ZAT ADITIF

 Zat Aditif adalah bahan tambahan pada makanan yang diberikan dengan tujuan menarik perhatian konsumen, menambah kelezatan, meningkatkan kualitas produk, dan membuat produk lebih tahan lama.

 

ZAT ADITIF DALAM BAHAN MAKANAN

Zat Aditif adalah bahan-bahan yang ditambahkan pada bahan makanan yang diolah.

Zat aditif harus dapat :

§  Memperbaiki kualitas atau gizi makanan

§  Membuat makanan tampak lebih menarik

§  Meningkatkan cita rasa makanan

§  Membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk

 

Berdasarkan fungsinya zat aditif dibedakan menjadi:

1.       Zat pewarna alami

Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu sehingga sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh.

 

Pewarna alami yang berasal dari tumbuhan mempunyai berbagai macam warna yang dihasilkan, hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman, tanah, waktu pemanenan dan faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu,Food and Drugs Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat pewarna yang tidak perlu mendapat sertifikasi atau dianggap masih aman. Jenis-jenis zat pewarna alami yang banyak digunakan dalam industri pangan antara lain ialah zat pewarna asal tanaman, seperti karotenoid, antosianin, klorofil dan curcumin.

 

Macam-macam zat pewarna alami  :

a.  Antosianin berwarna merah

    

 b. Kapxantin berwarna merah

      

 c. Likopen berwarna merah

     

     

d. Karoten

   

 e. Kurkumin, Safron berwarna kuning

      

 f. Klorofil berwarna hijau

         

 g. Antosianin berwarna Biri

     

h. Karamel berwarna cokela

    

i. Karbon berwarna hitam

   

2.       Pewarna buatan

pewarna buatan berarti dibuat dari bahan-bahan kimia (ada juga yang disarikan dari bahan-bahan alami kemudian dicampur). Salah satu bahan pembuat warna makanan adalah tatrazin yang punya banyak pilihan warna.

Macam-macam zat pewarna sintetik yang aman digunakan sebagai zat pewarna makanan :

Nama zat pewarna	Warna
Carmoisin	Merah
Amarath	Merah
Erythrosine	Merah
Sunset yellow FCF	Orange
Tartrazin	Kuning
Quineline yellow	Kuning
Fast green FCF	Hijau
Briliant blue FCF	Biru
Indigocarmine	Biru
Violet GB	Ungu

 

3.       Zat Pemanis

       Zat Pemanis alami : kelapa, tebu, aren, madu, buah-buahan yang manis, selain sebagai           pemanis zat-zat tersebut juga berfungsi sebagai sumber energi.

Zat Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi, oleh karena itu penderita kencing manis ( Diabetes melitus ) biasanya mengkonsumsi pemanis alami sebagai pemanis buatan. Pemnis buatan memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dibanding pemanis alami, garam siklamat 30 kali lebih tinggi dibanding sukrosa, sakarin 800 kali lebih tinggi dibanding sukrosa 100%

Contoh : sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam, dulsin.

4.       Zat Pengawet

      Pengawet alami yang diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula,            garam, kluwak dan asam.

     Pengawet buatan : cuka, natrium propinat ( awetkan roti dan kue kering), natrium benzoat,       asam sitrat, asam tartrat dan natrium nitrat / senyawa(NaNO₃) untuk menjaga agar                   tampilan daging tetap merah.

    Selain pengawet tersebut ada juga pengawet yang aman dikonsumsi, tetapi tidak boleh            dipergunakan untuk makanan : formalin (pengawet mayat, hewan awetan) sering                      digunakan untuk mengawetkan bakso dan ikan asin, borak bersifat desinfektans sering            digunakan untuk pengenyal bakso.

5.       Penyedap cita rasa

       Penyedap alami : cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, bawang.

      Penyedap buatan : oktil asetat ( seperti aroma jeruk ), etil butirat (seperti aroma nanas),            amil asetat ( seperti aroma pisang), amil varelat ( seperti buah apel ) dan zat penyedap            yang dapat dipergunakan secara meluas : MSG ( monosodium glutamat)

      

6.       Pengental

Pengental adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengental makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Bahan pengental alami misalnya pati, gelatin, gum, agar-agar, dan alginate. Contohnya pada pembuatan capcai agar kental ditambahkan pati, selain itu pada pembuatan permen karet ditambahkan gum.

 7.       Pengemulsi

Pengemulsi adalah bahan tambahan yang dapat mempertahankan penyebaran (dispersi) lemak dalam air dan sebaliknya. Minyak dan air tidak saling bercampur, namun bila ditambahkan sabun, kemudian diaduk keduanya dapat dicampur. Sabun dalam contoh tersebut disebut zat pengemulsi. Contoh zat pengemulsi makanan adalah letisin yang terkandung dalam kuning telur maupun dalam kedelai dan juga madu. Lesitin banyak digunakan dalam pembuatan mayones dan mentega. Apabila tidak ditambahkan zat pengemulsi, lemak dan air pada mayones dan mentega akan terpisah.

Adapun beberapa contoh makanan yang mengandung pengemulsi yaitu: caramel, cake, roti, kopi susu, soft drink, margarin dan biscuit.

Adapun beberapa contoh makanan yang mengandung pengemulsi yaitu: caramel, cake, roti, kopi susu, soft drink, margarin dan biscuit.